La Storia Della Birra
La birra è conosciuta ormai da millenni nei differenti continenti, anche se prodotta sempre diversamente in base alle tradizioni dei popoli: Sumeri, Babilonesi ed Egiziani usavano acqua e resti di pane; diversamente gli Indios dell'America Centrale, che utilizzavano mais come componente cereale, mentre nell'area asiatica s'impiegava riso. Per quei popoli la birra era un alimento di base in ragione del suo potere nutritivo e delle svariate possibilità di produzione, che lasciavano ampi spazi alle tante direzioni di gusto possibili. Inoltre veniva usata anche come "medicina" per il suo effetto inebriante che, ad esempio, era molto efficace contro il dolore. I popoli del Medio Oriente dedicarono alla bevanda, ai tempi della nascita della scrittura, propri simboli e geroglifici, testimonianza rimasta ai posteri che evidenzia l'importanza della birra.
Non molto amata da Greci e Romani e soprattutto usata come "medicinale" o "stupefacente", poiché queste culture preferivano di gran lunga il vino, la birra godeva di grande popolarità tra i popoli celtici, scandinavi, germanici ed infine gallici all'interno dell'odierna Europa. In quest'area era parte integrante della vita quotidiana e l'alimento di base per eccellenza, seconda soltanto al pane. Inoltre la produzione del pane e della birra rimase un'attività svolta esclusivamente dalle donne di queste comunità fino all'inizio del Medioevo. Questo cambiò durante l'ultimo periodo prima del secondo millennio: la produzione di birra divenne poco a poco compito dei vari monasteri i cui monaci iniziarono a specializzarsi dal momento in cui appresero l'importanza dell'alimento come sostituzione del cibo durante i periodi di digiuno.
La produzione della birra divenne in seguito un settore rilevante dell'economia medievale, tanto che nacquero diverse gilde (corporazioni), tra le quali quella molto esclusiva del mastro birraio. Tutto ciò si sviluppò partendo dalle città e specialmente dalle corti dei sovrani, i quali, visto che potevano concedere i diritti di produzione e vendita di birra a chi desideravano, introdussero nuove tasse riguardanti il commercio di birra, facendo inoltre chiudere vari birrifici monastici, rei soltanto di aver fatto loro troppa concorrenza. La causa di questa spietata competizione era dovuta alle fantastiche entrate assicurate grazie alla distribuzione della cervogia.
Dal momento in cui la sua qualità in generale iniziò a peggiorare, per colpa dei molteplici ingredienti inappropriati che venivano utilizzati per conservarla più a lungo e per alterarne il suo effetto, i reggenti iniziarono a emettere decreti e leggi per assicurarne la sua essenza. Il più famoso e decisivo di questi "editti" fu ed è il "Reinheitsgebot" bavarese, il più antico decreto relativo ad un alimento tutt'ora in vigore, che segnò la nascita della birra da noi conosciuta.
Attraverso le scoperte scientifiche dei secoli seguenti, ad esempio la nozione della pastorizzazione e le invenzioni delle macchine refrigeranti e dei microscopi, vennero poi svelati i maggiori segreti per migliorare la produzione qualitativa di birra. La scadenza della birra e la riuscita della fermentazione non ponevano più problemi e quindi erano stati eliminati i più grandi ostacoli per la sua effettiva produzione ed il suo esporto in regioni lontane. Come i metodi di fabbricazione e le nostre vite in generale variano nel corso del tempo grazie alle sopraggiunte innovazioni, anche la birra stessa è cambiata e perciò è importante capire che quella antica poco ha in comune con quella medievale, mentre ambedue hanno nulla a che fare con quella attuale. Si può affermare con tranquillità che la "nostra" abbia una tradizione onorevole che conta 500 anni e che, come già espresso, nacque con il "Reinheitsgebot".
Per tutto ciò grazie a te, Gambrino, patrono di tutti i produttori di birra. Come si produce la birra (Stabilimento Paulaner)
Procedimento produzione (Birra Paulaner)
Il procedimento di produzione della birra si divide essenzialmente in quattro fasi: la maltazione, la preparazione del mosto, la fermentazione principale e la maturazione a freddo. Il processo inizia con la maltazione dell’orzo e del frumento, la macinazione, l’ammostamento e la chiarificazione. Il composto risultante è il mosto. La fase successiva è la cottura. Alla fermentazione e alla maturazione segue poi l’imbottigliamento.La qualità delle birre è la nostra priorità. Durante l’intero processo di produzione selezioniamo solo le materie prime più pregiate. Ci avvaliamo di un particolare procedimento di birrificazione: a seconda della ricetta, una parte del mosto è cotto una o anche due volte. Questo ci consente di produrre una birra piena di carattere. Lasciamo fermentare la nostra birra in un tank, e non nelle bottiglie, così da concederle il tempo necessario per la fermentazione e per la maturazione. I diversi aromi possono così svilupparsi pienamente e conferire alla birra un’alta qualità costante senza compromessi per il gusto.
Maltare, macinare, ammostare e chiarificare
Il malto per la birrificazione si prepara nella malteria. Qui attraversa diverse fasi: la macerazione, la germinazione, la pre-essiccazione e l’essiccazione. Innanzitutto il malto è risciacquato e poi immerso nell’acqua dove inizia la germinazione. Dopo la germinazione si passa all’essiccazione dei cereali e all’eliminazione delle radichette. Prima che il processo di birrificazione vero e proprio abbia inizio, il malto è macinato. Nella fase di ammostamento il malto è miscelato con l’acqua di birrificazione che trasforma l’amido in zuccheri. Questa fase è costantemente controllata dai nostri mastri birrai. Infine, con la chiarificazione, dal mosto si separano le trebbie, ossia i residui dei chicchi di malto.
Cottura del mosto
Il mosto ottenuto è cotto in apposite caldaie. Durante questa fase si aggiunge il luppolo, determinando così il gusto della birra. La prima aggiunta di luppolo è responsabile del sapore amarognolo, l’ultima dona alla birra il suo aroma. Durante la fase di cottura si decide, inoltre, la “forza” della birra, misurata in gradi Plato. Il grado Plato misura la densità di estratto contenuto nel mosto. Durante il processo di fermentazione si determina il grado alcolico successivo e il tipo di birra (forte o leggera).
Fermentazione e maturazione
Il decotto viene raffreddato. L’aggiunta del lievito delle colture pure permette la fermentazione e cioè la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Il processo di fermentazione consta di due fasi, la fermentazione principale e la maturazione con la conservazione in due diversi tank, così la birra giovane ha abbastanza tempo per riposare e per maturare. Il lungo tempo di maturazione rende la nostra birra facilmente digeribile. Per le birre a bassa fermentazione come la nostra Paulaner Münchner Hell, la fermentazione principale dura da 5 a 7 giorni, per quelle ad alta fermentazione, come la nostra Hefe-Weißbier da 3 a 5 giorni.
Filtrazione e imbottigliamento
Superati i controlli di qualità nel laboratorio, si passa al riempimento delle bottiglie, dei fusti e delle lattine. Le nostre birre chiare vengono filtrate e quelle torbide, come l’Hefe-Weißbier, vengono direttamente imbottigliate.
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