La parola magica della manifestazione è ‘Märzen’: la varietà (prodotta in marzo, come suggerisce il nome) alla quale appartengono le birre appositamente prodotte per essere servite tra i wüstel e le salamelle della kermesse tedesca. Un qualità a bassa fermentazione, più scura e forte delle lager tradizionali.
Sei sono le birre ufficiali dell’Oktoberfest
Löwenbräu(la ‘Birra del Leone’, immancabile sulle tavolate dell’Oktoberfest), dall’aroma biscottato, dal gusto speziato e leggermente amaro e dalla schiuma persistente;
Paulaner-Bräu leggermente amara, con schiuma densa e aroma delicato, di frumento;
Augustiner-Bräu dal profumo di malto, luppolo e zucchero caramellato e dalla schiuma poco persistente;
Spatenbräu, di colore giallo dorato, con schiuma piuttosto persistente, aroma di erbe e gusto lievemente amaro;
Hacker-Pschorr-Bräu dall’aroma fruttato e dal forte gusto di lievito, con schiuma persistente;
Hofbräu-München delicata, dal classico aroma di malto e dalla schiuma compatta.
Tra gli stili più rappresentati all’Oktoberfest, fanno da padroni il weizen, ad alta fermentazione, il Munich e il Maerzen (birre lager).
Di seguito, un dettaglio degli stili delle birre bavaresi più diffuse all’Oktoberfest:
Bavarian Weizen: la weiss tradizionale del sud della Germania, conosciuta per il suo sapore e aroma di chiodi di garofano, prodotti dal tipico ceppo di lieviti impiegato. Viene utilizzata un’alta percentuale di malto d’orzo, solitamente superiore al 50%. Queste birre sono molto beverine, rinfrescanti e tipicamente estive, con basse percentuali di luppolo. La versione Hefeweizen include anche lievito in sospensione. Dal color paglia all’ambra, corpo leggero
Bavarian Dunkelweizen: versione scura della Bavarian Weizen, in cui viene aggiunto del malto scuro. Solitamente presenta un sapore più deciso e pieno, con note di affumicato.
Weizenbock: birra bavarese molto forte, che sposa le normali caratteristiche di una Weizen, con il ricco sapore di malto scuro e alti livelli alcolici, distinguendosi per sapori di grande intensità, un corpo più pieno e colore più scuro.
Munich Helles: versione bavarese di una lager leggera. I sapori ed aromi dei grani e dei malti sono predominanti, con un distinto profilo di dolce.
Munich Dunkel: simili alle lager di Monaco; le versioni della regione di Kulmbach in Franconia, sono prodotte con densità maggiori e con un profilo più marcato.
Maerzen: conosciuta anche come Oktoberfestbier, è la lager di Monaco, con un distinto dolce da malto e un aroma e sapore di malto tostato risultato dell’uso di malti Monaco e Vienna. Può essere dolce al palato ma dovrebbe avere un finale asciutto. I luppoli sono distintamente tedeschi, ma non sono solitamente preminenti né nel sapore né nell’aroma.
Il "Reinheitsgebot" ("Editto della Purezza") bavarese venne sottoscritto il 23 Aprile 1516 in Ingolstadt dagli allora comuni reggenti della Bavaria, i fratelli e duchi Guglielmo IV e Ludovico X, e specificava tassativamente che qualunque produzione di birra era vincolata dall'uso dei seguenti ingredienti e soltanto di quelli: orzo, luppolo ed acqua. Nel "Reinheitsgebot" non vi sono tracce della parola lievito, che è la quarta materia prima per la produzione della birra, considerato che nel lontano 1516 non si sapeva ancora nulla delle sue facoltà di causare una fermentazione. Il "Reinheitsgebot" rappresentò il culmine di una lunga metamorfosi di leggi, durata più di 200 anni, che disciplinava la produzione della birra in modo tale non venissero utilizzate sostanze nocive oppure ingredienti essenziali per l'esclusiva e vitale produzione del pane. Inoltre fissava i prezzi della birra assicurando in questo modo un alimento di base alla popolazione. Nel corso dei secoli queste norme di legge vennero adottate da tutti i diversi stati tedeschi. In seguito, nell'anno 1906, le stesse vennero accolte anche dall'intero Impero Tedesco e dai suoi successori sino ad approdare ai nostri giorni. Ancora oggi la "Biergesetz" ("Legge per la Birra") tedesca, che regola a sua volta la produzione della birra in Germania, si basa fortemente sul "Reinheitsgebot", il quale è ancora il simbolo dell'alta qualità per eccellenza.
Traduzione del decreto Reinheitsgebot: Come la birra deve essere prodotta e servita in estate e inverno nella regione:«Con quest’ordinanza, noi decretiamo e proclamiamo, secondo l’Autorità della nostra provincia, che d’ora in avanti nel Ducato di Baviera, dalla campagna alle città e nei posti di mercato, sia applicata la seguente legge: dal giorno di San Michele (29 settembre) al giorno di San Giorgio (23 aprile) il prezzo per un Mass(1) o un Kopf(2) di birra non deve superare un Pfennig e dal giorno di San Giorgio al giorno di San Michele il prezzo per un Mass non deve superare i due Pfennig e quello per un Kopf i tre Heller(3). La violazione di questo decreto sarà punita così come sotto descritto. Chiunque può produrre birra oltre alla Marzen, ma è vietato venderla per più di un Pfennig per Mass o Kopf. Inoltre, noi specialmente desideriamo che da questo momento in poi e dovunque, niente deve essere usato o addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed acqua.
Chiunque intenzionalmente disubbidisca a questo decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giurisprudenza su di luied i barili di birra verranno lui confiscati».
Oggi le leggi dell’Unione europea permettono altri ingredienti oltre a quelli ammessi dal Reinheitsgebot, questo ha permesso un incremento di stili e prodotti birrai di “nuova” generazione. La Germania è molto famosa per due dei suoi maggiori stili: Pils o Pilsner e Weisse o Weizen.
Pils:Birre tendenti all’amaro, leggere e molto beverine (alcune tra le più famose: Jever, Warsteiner e Radeberger. Weisse: Birre tendenti al dolce, con un buon corpo, di media bassa gradazione con retrogusto quasi sempre bananoso (alcune tra le più famose: Augustiner, Bitburger e Paulaner). (1) Mass bavarese= 1,069 Litri. (2) Contenitore per liquidi a formadi mezza sfera (scodella), contenente poco meno di 1 Mass. (3) Normalmente mezzo Pfennig (Tallero).
La birra è conosciuta ormai da millenni nei differenti continenti, anche se prodotta sempre diversamente in base alle tradizioni dei popoli: Sumeri, Babilonesi ed Egiziani usavano acqua e resti di pane; diversamente gli Indios dell'America Centrale, che utilizzavano mais come componente cereale, mentre nell'area asiatica s'impiegava riso. Per quei popoli la birra era un alimento di base in ragione del suo potere nutritivo e delle svariate possibilità di produzione, che lasciavano ampi spazi alle tante direzioni di gusto possibili. Inoltre veniva usata anche come "medicina" per il suo effetto inebriante che, ad esempio, era molto efficace contro il dolore. I popoli del Medio Oriente dedicarono alla bevanda, ai tempi della nascita della scrittura, propri simboli e geroglifici, testimonianza rimasta ai posteri che evidenzia l'importanza della birra.
Non molto amata da Greci e Romani e soprattutto usata come "medicinale" o "stupefacente", poiché queste culture preferivano di gran lunga il vino, la birra godeva di grande popolarità tra i popoli celtici, scandinavi, germanici ed infine gallici all'interno dell'odierna Europa. In quest'area era parte integrante della vita quotidiana e l'alimento di base per eccellenza, seconda soltanto al pane. Inoltre la produzione del pane e della birra rimase un'attività svolta esclusivamente dalle donne di queste comunità fino all'inizio del Medioevo. Questo cambiò durante l'ultimo periodo prima del secondo millennio: la produzione di birra divenne poco a poco compito dei vari monasteri i cui monaci iniziarono a specializzarsi dal momento in cui appresero l'importanza dell'alimento come sostituzione del cibo durante i periodi di digiuno.
La produzione della birra divenne in seguito un settore rilevante dell'economia medievale, tanto che nacquero diverse gilde (corporazioni), tra le quali quella molto esclusiva del mastro birraio. Tutto ciò si sviluppò partendo dalle città e specialmente dalle corti dei sovrani, i quali, visto che potevano concedere i diritti di produzione e vendita di birra a chi desideravano, introdussero nuove tasse riguardanti il commercio di birra, facendo inoltre chiudere vari birrifici monastici, rei soltanto di aver fatto loro troppa concorrenza. La causa di questa spietata competizione era dovuta alle fantastiche entrate assicurate grazie alla distribuzione della cervogia.
Dal momento in cui la sua qualità in generale iniziò a peggiorare, per colpa dei molteplici ingredienti inappropriati che venivano utilizzati per conservarla più a lungo e per alterarne il suo effetto, i reggenti iniziarono a emettere decreti e leggi per assicurarne la sua essenza. Il più famoso e decisivo di questi "editti" fu ed è il "Reinheitsgebot" bavarese, il più antico decreto relativo ad un alimento tutt'ora in vigore, che segnò la nascita della birra da noi conosciuta.
Attraverso le scoperte scientifiche dei secoli seguenti, ad esempio la nozione della pastorizzazione e le invenzioni delle macchine refrigeranti e dei microscopi, vennero poi svelati i maggiori segreti per migliorare la produzione qualitativa di birra. La scadenza della birra e la riuscita della fermentazione non ponevano più problemi e quindi erano stati eliminati i più grandi ostacoli per la sua effettiva produzione ed il suo esporto in regioni lontane. Come i metodi di fabbricazione e le nostre vite in generale variano nel corso del tempo grazie alle sopraggiunte innovazioni, anche la birra stessa è cambiata e perciò è importante capire che quella antica poco ha in comune con quella medievale, mentre ambedue hanno nulla a che fare con quella attuale. Si può affermare con tranquillità che la "nostra" abbia una tradizione onorevole che conta 500 anni e che, come già espresso, nacque con il "Reinheitsgebot".
Per tutto ciò grazie a te, Gambrino, patrono di tutti i produttori di birra. Come si produce la birra (Stabilimento Paulaner)
Il procedimento di produzione della birra si divide essenzialmente in quattro fasi: la maltazione, la preparazione del mosto, la fermentazione principale e la maturazione a freddo. Il processo inizia con la maltazione dell’orzo e del frumento, la macinazione, l’ammostamento e la chiarificazione. Il composto risultante è il mosto. La fase successiva è la cottura. Alla fermentazione e alla maturazione segue poi l’imbottigliamento.
La qualità delle birre è la nostra priorità. Durante l’intero processo di produzione selezioniamo solo le materie prime più pregiate. Ci avvaliamo di un particolare procedimento di birrificazione: a seconda della ricetta, una parte del mosto è cotto una o anche due volte. Questo ci consente di produrre una birra piena di carattere. Lasciamo fermentare la nostra birra in un tank, e non nelle bottiglie, così da concederle il tempo necessario per la fermentazione e per la maturazione. I diversi aromi possono così svilupparsi pienamente e conferire alla birra un’alta qualità costante senza compromessi per il gusto.
Maltare, macinare, ammostare e chiarificare
Il malto per la birrificazione si prepara nella malteria. Qui attraversa diverse fasi: la macerazione, la germinazione, la pre-essiccazione e l’essiccazione. Innanzitutto il malto è risciacquato e poi immerso nell’acqua dove inizia la germinazione. Dopo la germinazione si passa all’essiccazione dei cereali e all’eliminazione delle radichette. Prima che il processo di birrificazione vero e proprio abbia inizio, il malto è macinato. Nella fase di ammostamento il malto è miscelato con l’acqua di birrificazione che trasforma l’amido in zuccheri. Questa fase è costantemente controllata dai nostri mastri birrai. Infine, con la chiarificazione, dal mosto si separano le trebbie, ossia i residui dei chicchi di malto.
Cottura del mosto
Il mosto ottenuto è cotto in apposite caldaie. Durante questa fase si aggiunge il luppolo, determinando così il gusto della birra. La prima aggiunta di luppolo è responsabile del sapore amarognolo, l’ultima dona alla birra il suo aroma. Durante la fase di cottura si decide, inoltre, la “forza” della birra, misurata in gradi Plato. Il grado Plato misura la densità di estratto contenuto nel mosto. Durante il processo di fermentazione si determina il grado alcolico successivo e il tipo di birra (forte o leggera).
Fermentazione e maturazione
Il decotto viene raffreddato. L’aggiunta del lievito delle colture pure permette la fermentazione e cioè la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Il processo di fermentazione consta di due fasi, la fermentazione principale e la maturazione con la conservazione in due diversi tank, così la birra giovane ha abbastanza tempo per riposare e per maturare. Il lungo tempo di maturazione rende la nostra birra facilmente digeribile. Per le birre a bassa fermentazione come la nostra Paulaner Münchner Hell, la fermentazione principale dura da 5 a 7 giorni, per quelle ad alta fermentazione, come la nostra Hefe-Weißbier da 3 a 5 giorni.
Filtrazione e imbottigliamento
Superati i controlli di qualità nel laboratorio, si passa al riempimento delle bottiglie, dei fusti e delle lattine. Le nostre birre chiare vengono filtrate e quelle torbide, come l’Hefe-Weißbier, vengono direttamente imbottigliate.
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